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    宴席菜单的私人订制|古代菜单很讲究|订制菜单是个技术活儿

    作者:佚名 文章来源:本站整理 点击数:201 更新时间:2017-2-18 10:43:35 | 【字体:
     
    核心提示:宴席菜单的私人订制|古代菜单很讲究|订制菜单是个技术活儿,宴席是件隆重的事情,必须要办理稳妥。菜单是宴席的关键要素,菜点安排的是不是恰当,对能不能招待好来宾甚至起着关键作用。菜安排的少了有些怠慢客人,安...
     

        宴席菜单的私人订制

        刘海永

        宴席是件隆重的事情,必须要办理稳妥。菜单是宴席的关键要素,菜点安排的是不是恰当,对能不能招待好来宾甚至起着关键作用。菜安排的少了有些怠慢客人,安排多了有些浪费。如果安排的菜色泽一致,口味相近,器皿相同,就算烹饪技术高超也难逃平淡无奇、单调乏味的评语。如果任意炫耀,五光十色,撩人眼目,又难逃华而不实的结论。如果全是荤的有肥腻的忌讳,如果全是素的又有些清淡、单一。要想使宴请的宾客都满意,必须得有一个相当有水平的菜单,一定要私人订制。

        古代菜单很讲究

        菜单的变化是由简到繁、由繁到简。殷朝之前并无菜单,仅仅用牛的头数,或者一牢、二牢等加以区分。随着宴席礼仪制度和不同等级饮宴形式的诞生,菜单也随之产生,并慢慢形成了一定的制度。如果一个诸侯宴请下大夫吃饭,一定要上45道菜,其中33道是“正馔”,12道是“加馔”。很是豪华奢侈,而且吃的时候还要“目不能偏视,口不能偏味”。长沙马王堆汉墓出土的一个菜单竟然有100多种菜品,可见墓主人生前生活很是奢侈。宋代的时候,无论宫廷还是民间,对宴席的菜单更加讲究。虽然有繁有简,但是规矩还是不能乱的。北宋时期百官给皇帝、皇后祝寿,皇帝设宴招待,用酒只有9杯,除了看盘、果子之外,前后共有20种左右的菜肴。到了南宋的时候,就开始增加了,“天基圣节”之日则是三盏之后再赐宴,先10盏,再20盏等,下来得46盏,这桌酒席除了看盘和果子,共有百十道菜肴。

        历史上规模最大的宴席要算南宋的时候,张俊接驾大宴了,这是南宋绍兴二十一年(1151年)十月,清河郡王、枢密使张俊(1086~1154)在家宴请宋高宗赵构时摆下的席面,共计菜点250道。此席分为两大部分。第一部分是“看席”,以干鲜果品和蜜脯手碟为主,包括绣花高饤一行八果垒、乐仙干果子叉袋儿一行、缕金香药一行、雕花蜜煎一行、砌香咸酸一行、脯腊一行和垂手八盘子等7大类别,计有各式食碟72种。它以先声夺人之势,开席见彩,显示规格,渲染气氛,供客人观赏。第二部分则是“正席”,即“吃席”,包括切时果一行、时新果子一行、雕花蜜煎一行、砌香咸酸一行、珑缠果子一行、脯腊一行、下酒15盏、插食、劝酒果子库十番、厨劝酒十味、细垒四桌、又次细垒二桌、对食十盏二十分等13大类别,计有菜点果羹178道。其中,果点全是江南佳品,有30余种,以香橼、木瓜、龙眼、金橘唱主角;菜羹是水鲜占多数,突出鳜鱼、螃蟹、黄鳝和牡蛎,鱼米之乡特色分明。此外,张俊还为伴驾、护驾而来的秦桧、参知政事余若水、签书枢密巫饭、恭国公杨存中、太尉吴益、普安郡王、思平郡王、六部官卿、护卫将佐、太监内臣、军丁役夫等近千人,分别准备了5种不同规格的席面。其中最高的一桌(秦桧专用)是106道菜点,最低的一桌(传呼中官享用)也有5道菜、1斤斩羊肉、50个馒头、1个角子、1盆铺姜粉饭和每人一瓶好酒。而且还给皇上进奉了大量的宝器、古器、汝窑器、合杖、书画及匹帛,向群臣赠送了绫罗绸缎1000匹、钱1万贯。周密《武林旧事·高宗幸张府节次略》对此作了详细记载,并详细记载了这次宴席的菜单,可翻阅《武林旧事》,在此不再多说。

        1911年慈禧从西安回北京过开封,在开封居住一个多月,吃的喝的都是最好的。据《开封饮食志》记载,从辛丑农历十月初三(一说初二)光绪、慈禧进入开封,到十一月初四离汴,供慈禧御膳每餐180件,李莲英也同。光绪御膳140件、大阿哥(太子)馔数相同。按照规定,慈禧在开封已经严重违背了相关规定。清朝初年规定御膳是百二十品,到了嘉庆、道光年间减为64品,以表示节俭。到了咸丰年间又减至32品,到了同治初年又减少8品,仅剩24品。

        订制菜单是个技术活儿

        进入民国之后,社会上最为流行的就是八个盘儿,五荤三素或者四荤四素,客人进门有点心。1930年前后,在开封的各大酒楼饭庄之中,所有的菜单几乎都是四大拼盘。抗战时期的“新生活俱乐部”兴起了四个拼盘四大件菜的“四四席”。

        我曾请教过从小在相国寺江湖长大的王安长先生,据他介绍,按传统习惯,在民国时期,高级宴席都以头菜定名。因为,头菜既精美又高贵。头菜用燕菜作头件,就称“燕菜席”,用鱼翅作头件,就称“鱼翅席”等,用什么作头菜,就称什么席。所以要以头菜为宴席定名,这是因为头菜的原料都是罕见稀有,比较珍贵,并带有滋补性。一般而言,高级宴席要用头菜来定名。

        俗话说众口难调,订制菜单就得下工夫了。既要尊重民族习惯,又要注重营养健康,还要注意有没有忌口或者偏好。订制菜单要把握好规格,菜肴不能太少,也不能过多。经济实惠的菜肴要丰满一些,价格高的菜肴要精致一些。有荤有素,既要丰盛,又不能浪费。

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    文章录入:乐溪    责任编辑:luxun 
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