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    灌肠和灌肺

    作者:佚名 文章来源:本站整理 点击数:126 更新时间:2017-4-15 9:42:27 | 【字体:
     
    核心提示:灌肠和灌肺曾经,因为眼神儿不好,我把开封的灌汤包念成“灌肠包”,没想到,开封还真有“灌肠”美食,首先声明,灌肠与医学无关,不要有其他联想。这个世界,远比我们想象的更加丰富多彩,更加妩媚多姿。没有想不到...
     

        灌肠和灌肺

        刘海永

        曾经,因为眼神儿不好,我把开封的灌汤包念成“灌肠包”,没想到,开封还真有“灌肠”美食,首先声明,灌肠与医学无关,不要有其他联想。这个世界,远比我们想象的更加丰富多彩,更加妩媚多姿。没有想不到,只有看不到或者遇不到。诸多美食,令人垂涎三尺,好吧,咱们开始一一品味。

        灌肠曾救苏轼命

        料,拌至有黏性为止。洗净肠衣控干水分,将配好的肉灌入肠衣,注意粗细均匀,将肠扎针放气,打节,每节16厘米,两节为一对,悬挂于阴凉处风干。成品呈枣红色,有光泽,形体为竹节形,粗细均匀,表皮干燥有皱纹,略有弹性,味美可口,食而不腻,余味久长。

        开封还有以羊肉为原料的香肠,以料酒、白糖、姜汁、花椒油、食盐为配料,先用配料制成料汁,把羊肉切成细长小条,放入料汁浸渍15分钟。然后把羊肉灌入肠衣,每隔10厘米用麻绳扎为一节,每挂有6~7节,挂于通风、干燥、阴凉处阴干即成。色泽淡褐,质地干爽。食时或蒸或煮,切片拼盘,助餐佐酒均宜。

        在北京街头,可以吃到灌肠。这道食品看起来色泽粉红,鲜润可口,咸辣酥香,别有风味。据说清光绪福兴居的灌肠很有名气,人称普掌柜为“灌肠普”,传说其制作的灌肠为慈禧太后所喜爱。各大庙会所卖灌肠是用淀粉加红曲所制。据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲,蒸熟后,外皮白色,肠心粉红。后来由于猪小肠与淀粉不相合,就用淀粉搓成肠子形,上锅蒸,但保持了灌肠的名称。再后来也不用绿豆粉了,颜色也不如以前的好看。煎灌肠的时候须先将成型的灌肠切片,在饼铛中煎至两面冒泡变脆,即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁热吃。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。北京的导游说,灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”开始我也被北京的导游给唬住了,以为这灌肠就是起源于北京。后来读《东京梦华录》才恍然大悟,《东京梦华录》记载北宋东京的灌肠、炒肺,每份不过20文。

        传说苏轼在52岁那年当上了杭州太守,有一年杭州一带大旱,庄稼颗粒无收。太守苏轼开仓放粮,救了一州百姓。地方土豪暗中告他借救灾之名,行贪污之实。抚台大人听信谗言,将苏轼拘捕查办,并奏朝廷判决。土豪买通了牢狱看守,要他们暗使手脚将苏轼饿死。一天,看守提着一个篮子进来,对他说:“有人给你送来美味佳肴了。”说着,将篮子往地上一放,捂着鼻子出去了。苏轼凑近一看,是一篮子又腥又臭的猪肠子,他用手向下一扒,却冒出一丝香味,于是,他就从下面抽出一根肠子,用鼻子一闻,香气醉人,再一尝,香甜可口。不久,皇帝派钦差前来查明此案,苏轼官复原职。后来苏轼立即打听肠子菜的来由。原来,杭州有位姓陈的屠夫深感苏太守恩德,曾几次送去美味的肉菜,都被看守吃掉了。无奈,才想出了这个办法。你别说,还真骗过了看守,救了苏轼的性命。苏轼再三感谢陈屠夫的救命之恩,高兴得把这菜叫做“灌香肠”。

        灌肠是因制作工艺而出名,清代翟灏《通俗编·饮食》引《齐民要术》云:有灌肠法,细锉羊肉,及葱盐椒豉,灌而炙之,与今法了无异也。

        古人喜欢烤着吃,用小刀一片一片切着吃,很是惬意。《事物绀珠》载:“灌肠,细切猪肉料,拌纳肠中,风干。”由此可见,这灌肠的做法与开封香肠的做法没有什么区别啊,仅仅是名字稍微变化了一些而已,都是传统食品。开封香肠主料为猪瘦肉和猪肠衣,肉要剔除筋膜,将肉绞碎,把肥肉切成1厘米的小方块;再将肥瘦肉拌匀,加入各种辅

        灌肺曾是宋代名吃

        如果您穿越到北宋,在京城就会发现在城门口、街头和桥头集市多有早市。“每日交五更,诸寺院行者打铁牌子或木鱼循门报晓……趋朝入市之人,闻此而起。诸门桥市井已开……直至天明。”这是《东京梦华录》卷三《天晓诸人入市》中,所记述的城门和桥头早市的景象。早市上的买卖有瓠羹店的灌肺和炒肺、粥饭、点心等早点。

        南宋时的杭州,把北宋的灌肺带去了。《梦粱录》一书记载,当时的“市食”中有“香辣灌肺”;《武林旧事》一书则记载有“香药灌肺”。灌肺如何制作,南宋典籍语焉不详,但稍晚的元代的《居家必用事类全集》一书中却说得很清楚:羊肺带心一具,洗干净如玉叶(洗净的肺叶)。用生姜六两,取自然汁,如无,以干姜末二两代之,麻泥杏泥(芝麻及杏仁制成的糊状物)共一盏,白面三两、豆粉二两、熟油二两,一处拌匀,入盐、肉汁。看肺大小用之(各种配料的用量根据肺叶的大小而定)。灌满,煮熟。

        南宋时期的“香辣灌肺”,除增加香料外,还要加芥末(辣椒在明代才传入中国)、胡椒一类辣味,使得灌肺又香又有辣味。制作香药灌肺并不是很难,先取羊肺一具,反复灌水洗净血污,然后将马铃薯或玉米淀粉加入姜汁、芝麻酱、杏仁泥、黄豆粉、肉桂粉、豆蔻粉、熟油、羊肉汁、适量盐、清水少许调成薄糊,边灌边拍,使之灌满羊肺,然后用绳子扎紧气管口子,与羊肉块同煮,熟时切成块状,蘸醋、芥末或蒜泥之类调味品食之,口味咸香软糯,风味独特。

        南宋杭州有“灌肺岭桥”,北宋的时候就叫灌肺桥,亦名瓦子后桥。灌肺巷就是以出售灌肺而出名的。但现时开封、杭州的小吃、点心中,已经没灌肺这一名吃了。

        好在新疆维吾尔族还保留了这一工艺,制作方法与元代书籍记载的一样,只是没有在羊肺中灌装那么多的香料、调料而已。做法是把羊肺中的血放出后,将面浆、清油灌入其内,即为面肺子。

    灌肠

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